巨頭盯上無人餐廳“無人”是良藥還是雞肋？

京東也殺入了無人餐廳市場。5月(yuè)29日，京東宣布JOYS可聽智慧餐廳将于8月(yuè)正式面世，可(kě)以通(tōng)過機器(qì高還)人實現點菜、做菜、傳菜全程無人化，全能機器(qì)人大廚可(kě)提供八大如術菜系的四十多道菜品。京東預測到2020年，餐廳技術(shù)與獨家菜譜将全面訊山開放，全國加盟店可(kě)達1000家。

其實，提起無人餐廳，大家并不陌生。早在去年1照很0月(yuè)，馬雲的第一家無人餐廳就在杭州開業(yè)。亮(木森liàng)點在于“刷臉支付”，全程不需要手機和(hé)錢包，也沒有收都鐵銀員和(hé)服務員，智能點餐吃(chī)完就走。老去當然，馬雲的野心也非常大，宣稱未來幾年要在全國開展1通這0萬家無人餐廳。

阿裡、京東紛紛盯上無人餐廳，背後的商(shāng)業(yè)邏輯到底是讀劇什麼？無人餐廳對餐飲人來講到底是好用的高科技，還是昙花(huā)一現的空架子放技(zǐ)呢(ne)？

阿裡深度切入線下(xià)餐飲場景 京東轉型零售基礎設施提供商(shāng慢計)

不難發現，從去年10月(yuè)第一家無人餐廳開業(機但yè)後，阿裡的相關(guān)布局就已經加速。螞蟻金服是百勝中(zh街少ōng)國的投資(zī)方之一，幾乎是同時，肯德基深圳無人餐廳開業(y年都è)。同樣是全程數字點餐取餐，刷臉就可(kě)以吃(chī)飯。

同年11月(yuè)，口碑開放無人餐廳技術(shù)，杭州“老字号”五草自芳齋宣布與口碑共同推出首家無人餐廳，主打“無人自助式”體驗服術睡務，實現24小時營業(yè)，于2018年1月(yuè機器)在杭州正式落地。

作為阿裡新零售的三駕馬車(chē)之一，盒馬同樣在無人餐廳電很上有所嘗試。盒馬上海南翔店的“機器(qì)人主題餐廳”進行初步月美嘗試，一方面利用智能設備提高出菜和(hé)服務效率，另一方頻女面在閑時進行折扣定價等措施，引導消費者在非多紙高峰時段用餐。

值得注意的是馬雲的無人餐廳在顧客第一次光臨後需要先用支付寶掃碼授權那煙，刷臉确認身份，之後系統會永遠(yuǎn)記住顧客的身那城份，就可(kě)以永遠(yuǎn)撇開手裡飛機了。如(rú)果需要人工服務，服務員随時待命。兒子

有趣的是，“馬雲系”的無人餐廳也在不斷叠代，從自助取餐到機器(qì)人送餐科森，從刷臉綁定到支付寶掃碼點餐，用戶的體驗越來越好，使用的成事空本也越來越低。與移動(dòng)支付不同，阿裡通又習(tōng)過無人餐廳這項新技術(shù)深層次地器不切人餐飲市場，也能更全面地掌握線下(xià)消費的大間音數據，繪制更完整的用戶畫像。不難想象，馬雲無人餐廳的模式在于通(tōng)過說坐支付寶授權、自助點餐、移動(dòng)支付等方式獲取用戶資(zī)料，自花和(hé)自有的消費數據打通(tōng)後，市制自熱可(kě)以形成更大的價值，大數據才是背後城電的金礦。

與阿裡不盡相同，京東的着眼點在于創新技術(shù)和(地匠hé)未來零售業(yè)的新模式。除了無人餐廳，京東 同期發布的還刀慢有無人駕駛重型卡車(chē)、續航1000公裡錯長的無人大飛機等智慧物流、智慧家庭等領域的最新技術(shù)成果。京東集團CMO又內徐雷透露：“京東成為零售基礎設施提供商(shāng)的戰略确立，唱樂零售基礎設備、技術(shù)服務、解決方案将全面對外開照校放，京東也将實現從‘科技零售’到‘零售科房飛技’的轉變。”

有趣的是，京東剛剛發布其無人餐廳産品，就被盒馬南翔分女機器(qì)餐廳項目負責人聞先質疑其概念是模仿盒馬。雖然目前還無法判斷版她和權，但也可(kě)以從側面了解到，無人餐廳的技術(時討shù)壁壘并不高，主要在于理念和(hé)體驗上的創新誰喝農更勝一籌，以及渠道的拓展上，誰能拿下(xià)更多的餐飲品牌。

便捷性or個(gè)性化 無人對餐飲來講是良藥還是雞快公肋？

目前，無人餐廳得到認可(kě)的多為提升制作效率、節約人力成本和(hé)內線構建新鮮的消費體驗方面。據盒馬CEO侯毅透露，通(tōng)過智能化設備，市大可(kě)大大縮短(duǎn)加工時間，3分鐘蒸魚上購，30秒烤一盤扇貝；消費者坐(zuò)在座位上，菜品20秒鐘機筆北器(qì)人自動(dòng)傳送到餐桌前等等。而大數據輔助可(kě)以讓商(s刀紙hāng)家更好的掌握用戶的口味、喜好等，随時調整經營戰略。

在替代人力方面，效果也比較顯著。五芳齋無人餐廳在沒劇懂有服務員、沒有菜單、無人送餐的情況下(xià)，月物單月(yuè)營業(yè)額增長40%，人效翻了三倍。減少街話(shǎo)了7名員工，以每個(gè)員工每月(yuè)用工成本5技黑000元來算，相當于每年節省42萬元用工成本。舞我同時餐廳實現了24小時營業(yè)，也大大提高了門店的使用效率。

口碑行業(yè)策略專家鄭震濱表示：“無人餐廳并非醫習概念上的‘無人’，它的核心意義是基于大數據、物聯網、生來微物識别等現行的互聯網技術(shù)對行業(yè)傳統業(yè)務流程進行優刀學化乃至革新，助力商(shāng)家通(tōng)過‘互聯美些網+’的形式實現服務升級和(hé)滿足用戶的消費升上司級需求，無人餐廳更是新零售模式下(xià)的智慧餐廳。”

然而，由于缺少(shǎo)了人性化的服務，無人餐廳自推出以來也飽受妹請争議。餐廳點菜環節服務員的推薦都會影響到顧客的決策，盒馬無人餐廳等也好裡受到了消費者的吐槽：“送來的鱿魚是涼的，又沒有辦法罵機器(qì)人。”

嘉和(hé)一品創始人劉京京、局氣創始人韓桐在接受億歐采訪時也子輛表達了對無人餐廳的顧慮。“我覺得無人餐廳是一會西種僞概念。”劉京京直言：“追求便捷的這部分顧客需求越來越多地被習慢外賣滿足，既然到餐廳吃(chī)飯，更多的還是需要一新火個(gè)氛圍，也就是社交需求。”

局氣創始人韓桐則提到“無人餐廳是逼的。就好像廚房(fáng)做标準火數化、去廚師(shī)化一樣，因為人力房(黑廠fáng)租成本的上升，無人餐廳才會出現街話。但對于消費者來講，沒有什麼太大的變化，找我看來還師說是一種退步，餐飲終歸是服務業(yè)，沒有人的話，人雪中性化服務方面肯定會降低。”

無疑，無人餐廳的模式或許更适用于快餐類企業(yè)。無需太多的服務，在提嗎制升效率的前提下(xià)，無人餐廳或許是一種新的選擇。

億歐注意到，現在的無人餐廳多包含自助點餐結賬功近樹能，這一基礎的模塊目前應用也比較廣泛。比影小如(rú)麥當勞、肯德基、德克士這三大快餐品牌以及普通(tōng)科相街邊的餐廳裡，都可(kě)以看到這一簡單的應用。而再提升到自助取餐、自動(dò地有ng)送餐甚至機器(qì)人炒菜方面，因為涉及到整點改造，餐飲品牌年都做了不同的選擇。

高度标準化的産品更适用于這種“高科技”，而在激人白烈的市場競争中(zhōng)，人性化的服務反而越來越成為快餐企業(yè媽說)競争的方向。

比如(rú)麥當勞非但沒有推出無人餐廳，反而增加了送餐到桌服務，新增些多服務官；德克士的無人餐廳旗艦店也隻是前廳無人，後廚還專長們門做了透明化的處理，增加了手工制作環節，更多地提倡有溫度的服務湖關。

而無人餐廳的另一類模式是無人快餐終端。比如(rú)飯美美等無人快餐售賣機、鹵豆會鐘無人面館。這一類模式拓展的是餐飲的場景，因為可(kě)聽到以深入到寫字樓、候車(chē)室等場地，終端所要承擔的房(f聽去áng)租成本相對于餐飲門店不是一個(gè)數量級，同時這畫上種商(shāng)業(yè)模式在國外也得到了印證看地。劉京京認為：“降低成本、提高顧客體驗，智能終端的存鐘朋在很有可(kě)能真正解決實實在在的痛點，而不是僞需求。林我”

當然，面臨外賣的競争，無人終端的使用頻次也有待市場的考驗。無論是無人餐廳關了還是無人售賣，需要解決的是顧客根本的需求。便捷性是其最大的優勢，與其炫酷的鐵都形式感比起來，新鮮的體驗往往稍縱即逝，餐飲的本質還是食品，如(r又看ú)何通(tōng)過大數據，提升産品口感的同時幫用不助餐廳更好地決策，才能真正抓住顧客的心。