一壇黃酒賣過上萬元，孔乙己來了天貓年貨節

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪(x得喝uě)，能飲一杯無”

從古至今，雪(xuě)天和(hé)黃酒便是絕配。而黃酒中(zhōn他紅g)，手工釀造的，更是佳品。不僅是其數十道工愛務序背後的“匠(jiàng)心制造”，如(rú冷通)今，手工黃酒更是借着互聯網的東風，有了新的面貌和(hé去東)發展。

補缸：越老的缸釀出的酒越醇

天氣驟冷(lěng)，大雪(xuě)已至，這幾天，朱五六比往常都要起得早一些，高醫扒拉口飯，就往廠子(zǐ)裡跑。“天冷(lě放看ng)了，又又得忙咯”。

朱五六是紹興孔乙己酒廠的一名補缸師(shī)，今年54歲，頭戴一頂氈帽唱間，一身藍褂子(zǐ)，一手抓釘，一手拿錘，在酒缸子(zǐ)裡轉悠。從1吃商7歲學徒以來，朱五六已經練就了一身好本事，用錘子(zǐ)輕輕敲下(x通樹ià)缸面，就曉得哪個(gè)缸裡有細縫。

“你(nǐ)聽，這個(gè)就有問(wè算行n)題。”朱五六掄起一個(gè)空缸，“咣咣”兩下(xià)敲討亮打後，再一陣細密地“叮叮”聲，很快，就在缸面發現是玩了一條極細微的裂縫。“裂了的缸你(nǐ)敲它，聲音是悶的，不像好缸那樣清脆。謝文”朱五六說得輕巧，普通(tōng)人聽來一模一樣的聲音，在他耳裡信校卻是千差萬别，差别之間，發現破綻所在。

補缸工具

“好耳力”來自學徒時期下(xià)的“苦功夫”，幾萬個(gè)缸，一個(舊師gè)個(gè)敲打，細聽慢品。到如(rú)今，朱五六一溜檢查過去，隻要他說長銀好，釀酒師(shī)就拿去用。不好的，就擱一邊，待補。

這補缸第一步，叫做“開路(lù)”，要錘子(zǐ)，在細縫兩邊各錘出一條“路時知(lù)”來。這是關(guān)鍵的一步，下(xià)照都錘重則缸廢，輕則無“路(lù)”。“路(lù)“的位置也討唱有講究，縫兩邊，寬一公分，深半公分，偏一點兒都不行。活不僅要山路力大，更要心細。路(lù)開好了，接下(xià)去就是收縫，用一根細長的鐵爸會皮，用小鐵錐将鐵條打出兩個(gè)鈎做成一個(g道國è)鐵襻，再小心翼翼地在裂縫兩旁鑿兩個(gè)小洞，在兩個(g話分è)小洞之間串上鐵襻。這樣，把裂縫收緊了，補缸最主要的工序，她拿就算是完成了。

在酒廠裡，記者看到很多酒缸上都有鐵襻子(zǐ)，長短(duǎn)不一。它低大們像“胎記”一樣，成為每個(gè)酒壇子(zǐ)獨有的印記。

37年來，朱五六補過的缸不下(xià)三十萬個(gè)，他也從17歲的毛頭小夥自草到兩鬓斑白。随着機器(qì)釀酒工藝的興起，酒小姐缸漸被不鏽鋼容器(qì)取代，補缸的活計收入微薄。即便這樣，朱五六也沒改過行民地當。“我是地道東浦人，從小聞着酒香長大的。”朱五六區男說，老底子(zǐ)都知道，真正香的黃酒，一定是來自手工釀造的酒缸，而越是老算一的酒缸，釀出的酒越是醇香，這也是補缸的價值所在。

釀酒：“開耙”是考驗“酒頭腦”的關(guān)鍵

想要釀出好酒，不僅缸有講究，酒的制作裡，也滿是學妹用問(wèn)。

金建江是紹興中(zhōng)糧孔乙己黃酒廠的“酒頭腦”，“訊們酒頭腦”是紹興對技藝高超的釀酒師(shī)的尊稱。金建江學師年紀不算大，技法卻超群。尤其是對黃酒制作最林服關(guān)鍵的一步“開耙”，頗有心得。

“開粑”，是将酒曲和(hé)蒸好的糯米放置在酒缸内“發酵”，“發酵”過程中(z門街hōng)，缸内溫度必須保持在26-28度左右。溫低了發不好，溫高了就變酸。所那頻以，釀酒師(shī)每隔幾天，就要用耙子(zǐ)攪拌酒機術缸降溫，或者用草墊蓋上保溫。一個(gè)車(chē)間，成百上千個(g紅作è)酒缸，哪個(gè)要降溫哪個(gè)要保溫，全靠金建江議現把控。“觀色聽聲”是他慣用的法寶。“米槽紅一點的，說明溫度高，白點的，說明沒習學發好。還有發酵産生的氣泡，太密了說明要涼涼了，不怎麼響的，要給它‘蓋錯麗被子(zǐ)’了”。而形色之間度的把握，全憑經驗。

不過，在金建江看來，這都不算啥。真正厲害的，要數他的師(shī)傅，全舞那阿裕。全阿裕，紹興數一數二的“酒頭腦“。廠裡有傳說，當年，八十高齡的全阿裕票購站(zhàn)在車(chē)間外，隻消這鐵的麼一聞，就知道車(chē)間裡幾百口缸，哪個(gè)開耙得不好，哪個(gè)溫雜鐘度要調整。”這才是真正的酒神仙哩！”

現在，全阿裕雖然已經去世，但廠裡至今仍保留存了幾十壇他1979年剛到廠時造的黃習樹酒。“當年還是孔乙己前身的鑒湖黃酒廠，造出的酒總隐隐有股酸味。師書聽(shī)傅來了之後那一年，改良了開耙的技法，酒不僅沒了酸味，些視而且醇香無比。”金建江說，前幾年，廠長在展銷會上拿了兩罐酒曲拍賣，你計一壇拍了一萬多。剩下(xià)的是“傳家寶”，萬萬不敢小我動(dòng)了。

未來：互聯網+打造個(gè)性化産品之路(lù)

如(rú)今，黃酒已經開始了機械化生産。“開耙”這個(gè)步驟也可(k得機ě)以通(tōng)過中(zhōng)央控溫來實現。“手工發酵起紅去碼一個(gè)月(yuè)的酒，機器(qì)兩三天就能做好靜愛了。”在金建江看來，效率是提升了，但這樣釀出來的酒，放再多年份街著，也不醇。所以除了孔乙己主打手工釀造，其他講究的酒廠，也都有自己的手工黃酒關窗。

據相關(guān)數據，2016年，中(zhōng)國黃酒産量為3我會22.5萬千升，銷量達195.77億，而手工釀造的黃酒，隻占其中(zhōn妹生g)很小的一部分。而相對一般黃酒，手工釀造的黃酒由于産出少(sh自訊ǎo)耗時長，售價也更高。以孔乙己黃酒為例，最高一款“一亮資帶一路(lù)”指定用酒，售價高達1688元。著裡

“以前高價黃酒鮮少(shǎo)人問(wèn)津，大家對黃酒的印象，都停也吧留在幾塊錢十斤那種。”孔乙己電商(shāng笑術)負責人趙峰說。随着消費升級和(hé)飲食理念的變化，黃酒需求在穩步增加舞分，與其他酒類相比，黃酒具有高營養、低酒精度、低糧耗的特點，市場逐步回溫。而做是随着互聯網的發展，主打古法釀造、傳統工藝、匠(jiàng)心精神的到醫手工黃酒，更是迎來了第二春。

近幾年，各大黃酒品牌相繼在天貓開出了旗艦店。拿孔乙己黃酒來說，旗艦店一共上線媽舞了15款黃酒産品，目前全年的銷量在六七百萬左右，且逐年遞增。“這說明場路黃酒的市場還是有很大空間的”中(zhōng)糧紹興時你酒業(yè)總經理焦國強表示，目前，他們正在參加天家年貓年貨節，接下(xià)來還打算在旗艦店上線全新包東女裝的黃酒品牌“小憂傷”，将年輕人喜歡的“喪”文(wén)化唱子和(hé)傳統手工釀造黃酒結合起來，更有情趣和(hé)共鳴。也積極推進和(大到hé)文(wén)創産品的聯合，打造手工黃酒更具個(gè)性化的産河有品之路(lù)。

孔乙己酒類旗艦店